A szarajevói somun illata a hegyekig ér

A ramadán, a muszlimok szent hónapja a böjt, az imádkozás, a spiritualitás és a lemondás időszaka. Szarajevóban ezen túl van még valami, ami szerves része ennek a hónapnak. A somunról, a laposkenyérről van szó, ami szinte minden családnál a iftar elengedhetetlen kelléke.

Nagyon egyszerű pékáru

Zićrija Aljević régóta dolgozik pékként, többszáz somun ment át a kezei között.

„A somun a ramadán hagyományunk különleges része. Már egy órával az iftar előtt látom a sort a pékségünk előtt. Ez a rengeteg ember most addigra már körülbelül 15 órája étel és víz nélkül van, és várnak nyugodtan, türelmesen, minden idegesség nélkül a somunra.”

A somun nagyon egyszerű pékáru. Nincs benne adalék, csak liszt, só, csíra és víz.

„Bármilyen egyszerű is, a somun nem készíthető el olyan könnyen. Nem az a probléma, hogy miből készül, hanem az, hogy hogyan sütik. Ez speciális téglakemencékben történik, amiben fán sütik a laposkenyeret. Akár 500, 600 fokos hőmérsékletre is szükség van, és ezt otthon nem lehet elérni” – magyarázza a pékmester.

A somunhoz elkeverik a lisztet sóval, csírával és hideg vízzel. A megformázott tésztát szövettel letakarják és egy speciális fémrácssal “mintát” nyomnak rá nem túl mélyen, mert akkor megégne a laposkenyér. Ezután a nagy péklapátokhoz hasonló faszerszámmal a kemencébe helyezik. A kemencék valaha vályogból készültek, később kőből, mára általában téglából és bükkfával rakják meg. A sütési idő 45 másodperc és két perc között van.  

„Próbáltak változtatni, modernizálni a sütés módján gáz- vagy villanysütőben, de a somun nem somun, ha nem fán, téglakemencében készül” – mondja Aljević mester.

Hatszáz éve a városhoz tartozik

A somun közel 600 éve létezik Szarajevóban és ma is minden iftar asztal nélkülözhetetlen része. Szarajevó történelmének nagy ismerője, Mufid Garibija építész azt írja, hogy az első lepénykenyér 1521 és 1531 között készült. Gazi Husrev-bég, amikor boszniai kormányzóként 1526-ban Szarajevóba érkezett, elrendelte az utazók részére pihenőhely – musafirhan – és közkonyha – imaret – építését, hogy az érkezőknek, valamint a szarajevói szegényeknek legyen hol enni.

A bég számos szakácsot és intendánst hozott magával, és megparancsolta nekik, hogy készítsenek finom, olcsó és egyszerű péksüteményeket, amelyeket lehet adni az utazóknak, a szegényeknek és mindazoknak, akik ellátogatnak az imaretbe és a musafirhanba, Az egyik intendáns az oszmán birodalom hasonló zsemléinek mintájára valamivel több vízzel, liszttel, sóval és csírával készített péksüteményt.

Megtervezett és készített egy érdekes mintát is a péksüteményre, ami egy mušebakra, egy farácsra hasonlít, ami akkoriban a bosnyák házak ablakán volt. Gazi Husrev-bégnek nagyon tetszett az ötlet, elfogadta és a laposkenyér a török intendáns vezetéknevéről – Somun – kapta a nevét.

A ramadán somunt feketeköménnyel is díszítik, ami különleges illatot és ízt ad neki. Több okból is használják ramadánkor a köményt. Ezek egyike az a tény, hogy Isten prófétája, Mohamed azt mondta, hogy a kömény minden betegséget meggyógyít, kivéve a halált. Egy másik ok az a hiedelem, hogy a kömény szerencsét és bő termést hoz.

Minden tekintetben különleges, igazi jelképe a bosnyák fővárosnak. Amellett, hogy ramadánkor nem lehet iftar nélküle, a szarajevói csevap sem lenne az, ami, ha nem somunban tálalnák, ami magába szívja az illatát és az ízét.

Az öreg szarajevóiak azt mondják, hogy régen a somun illata még a város körüli hegyeket is elérte. Somun, samun, lepinja, ezek mind a gyönyörű péksütemény nevei, ami nélkül sem Szarajevó, sem a ramadán iftar nem lenne az, ami. „A somun többszáz éve itt van, és mindig itt is marad” – mondják a helyiek.