A szarajevói csevap
Szarajevóban lenni mindig jó. Gazdag történelme, a török kort idéző városnegyedek girbe-gurba utcái, földszintes házai, a Monarchia korának feelingje semmivel össze nem hasonlítható. Ha ez még nem lenne elég vonzó, akkor ott vannak a kulináris élvezetek, amik közül magasan kiemelkedik a csevapcsicsa. Aki egyszer kóstolta a szarajevói csevapot, az tudja, hogy miről beszélek.
A csevapcsicsa megszületése
Kezdetben ez az egyszerű étel nem volt túl népszerű Boszniában. Faluhelyen, vagy kirándulásokon fogyasztották, amikor nem volt lehetőség komolyabb ételek elkészítésére. A 20. század elején a felgyorsult élettempó is hozzájárult a grillételek népszerűségéhez. A Jugoszláv Királyság idején Szarajevóban is megjelent az első csevapcsicsát kínáló üzlet a mai Aeroplan étterem bejáratától balra. A tulajdonost mindenki csak Čikonak ismerte. Ő találta fel a csevapcsicsát. Darabra árulta a pultról, ülőhely nem volt.
A közelben lévő pékségekben lapos lepényeket sütöttek, és egy hirtelen ötlettől vezérelve úgy döntött, hogy a kis húshengereket ezek tetejére halmozva tálalják. Így született meg a ma is ismert kombináció. A csevapcsicsa egyik napról a másikra a szarajevóiak kedvenc csemegéje lett.
Hatvan éve nyitott a Mrkva
Ezt látva Ejub Mrkva szarajevói vendéglős 1963-ban a város szívében, a Baščarsiján megnyitotta az első helyi čevabdžinicát, ahol a vendégek már ülve fogyaszthattak. A Mrkva idén hatvan éve fogadja a vendégeket.
Két dinárba került egy adag csevap, mindig hosszú sorok kígyóztak az üzlet előtt. Ejub nagyapánál kezdetben még a régi hagyományokra emlékezve darabonként is lehetett csevapot venni, hogy a szegényebbek se maradjanak étlen. Ahogy nőtt a vendégek száma, úgy bővült a kínálat is. A csevap mellett pljeskavicát és sudžukot is kínáltak.
A konkurencia megjelenése
A hetvenes évek közepén több čevabdžinicát nyitottak Szarajevóban, erősödött a konkurencia. Az ismert Ferhatović család megnyitotta Sport vendéglőjét. A család fiú leszármazottja, Asim Ferhatović neves labdarúgó volt. A pályán a 9-es mezt viselte, és ezen a néven – Devetka – nyitotta meg saját čevabdžinicáját a régi szerb ortodox templom közelében. Neki köszönhetően a csevap regionális márkává vált, Jugoszlávia minden szegletéből érkeztek kóstolni a különlegességet.
Egy másik ismert futballista, Tarik Hodžić is čevabdžinicát nyitott, amikor a pályafutása véget ért. A vendéglőt egykori klubcsapatáról, a török Galatasarayról nevezte el.
A Mrkva évtizedei
Minden csevapcsicsa más, a Mrkvaban készített abban különbözik a többiektől, hogy féltve őrzött családi recept alapján készül. Hogy mit tartalmaznak híres csevapjaik, mitől olyan ízletesek, az titok marad. Annyit elárultak, hogy a jó csevaphoz elég, ha minőségi húst vesznek túl sok zsír nélkül, és egy jó, szarajevói recept szerint készült lepényt, ami remekül passzol a csevapcsicsához.
A boszniai háború durván és erőszakosan szólt bele a vendéglátóhelyek mindennapi életébe. A Mrkva is bezárt 1993-ban. Ejup Mrkva 1992-ben népkonyhát nyitott, amit 1994-ben bekövetkezett haláláig saját maga vezetett és irányított. A háború idején naponta 2200 adag ételt készítettek a nélkülöző városlakóknak. A népkonyha ma is működik.
A Mrkva Ejup két lányának vezetésével 1995-ben újra kinyitott. A háború után új korszak kezdődött. Bővítették a kínálatot, ma már a csevap, a pljeskavica, a sudžuk mellett borjúszelet, nyárson sült, rántott húsok és még sok más házi grill különlegesség van az étlapon.
Mára az unokák a harmadik generáció, akik a Mrkva irányítását végzik. A Baščarsiján kívül Szarajevó több kerületében, bevásárlóközpontjában is jelen vannak. Megnyílt az első Mrkva Express étterem Dolac Malta kerületben, de vendéglőt nyitottak például Mostarban is.
A szarajevói csevap
„Három napig tart, ha eredeti szarajevói csevapot készítenek. A húst nagy darabokra vágjuk, sózzuk, és a hűtőben állni hagyjuk, ahogy mondják, „öregedni”. Másnap daráljuk, és a masszát 24 órán át állni hagyjuk. Csak harmadik nap kezdünk el olyan csevapot készíteni, amilyeneket a vásárlóink grillezésre használnak. A szarajevói csevapot a hús finom íze jellemzi, nem takarja el a vegeta, az ajvar vagy bármilyen más adalék. Vannak, akik ezt teszik, de ez ellenkezik a recepttel és a szarajevói csevappal.”
A csevap és Szarajevó elválaszthatatlanok. Nem lehet kihagyni.
